Restaurant Perepunyetes, Sant Esteve, 27 de juny de 2013.
Amanida amb formatge de cabra fresc, làmines de poma verda, juliana de fonoll i picadeta de verat fumat amb maionesa suau de wasabi a la menta. El vi triat per a aquest plat va ser el verdejo.
Aquest plat està inspirat amb la sumilleria molecular del François Chartier i busca l’assemblatge dels gustos anisats propis del verdejo amb el fonoll, el wasabi, la menta i els punts cítrics de la poma verda.
Crema de pastanaga i nectarina, amb escopinyes al llorer i regades amb el vi a tastar. En aquest cas l’Empordà de garnatxa blanca i macabeu.
Aquí vàrem jugar amb els sabors suaus i de fruita d'os que ens pot donar la garnatxa i els tocs marins i herbacis combinables amb la
macabeu.
Pit de pollastre estofat amb ametlla crua i negat amb un oli suau de romaní. Maridat amb la Godello del Jordi.
En aquest cas pensàvem amb un plat de textura untuosa i amb tocs de fruits secs molt adequats per la Godello voluminosa i pesada per fusta.
Arròs de muntanya Perepunyetes amb l'Empordà de varietats negres.
El negre del Jordi és un vi versàtil i combinable amb molts plats, en aquest cas l’arròs de muntanya del Perepunyetes era una bona opció.
Diumenge dia 30 es va celebrar el Primer Concurs de Ratafies a La Clau, a Sant Celoni. S'hi van presentar 12 mostres molt interessants i representatives de la zona. Totes es mereixien guanyar però finalment el jurat, del qual jo n'era part, va haver de triar les tres millors, i us asseguro que no va ser una tasca gens fàcil.
La veritat és que jo com a sommelier tinc experiència a tastar vins, caves i cerveses però de ratafies, tot i que les conec i n’elaboro, no n’havia fet tastos analítics, de manera que el concurs em va anar molt bé per plantejar-me que buscàvem o com valoràvem cada mostra.
En general, quan faig el tast d’alguna varietat de raïm o d’una DO, tinc clar un referent al cap de la varietat o DO a analitzar per poder-ne fer la comparativa. En els cas de les ratafies em vaig adonar que aquest referent no ens seria tan fàcil de definir degut a la immensa varietat de receptes, fórmules, indrets i alcohols que es fan servir.
Per tant havíem de definir un referent per partir d’una base. Com tots sabeu, la ratafia és una maceració de 40 espècies i herbes. Cada casa on s’elabora aquesta beguda pot tenir les seves preferències de gust segons si els agrada amb notes més florals, més cítriques o més anisades. Totes aquestes preferències són lícites i correctes, però els membres del jurat vàrem arribar a la conclusió que una de les valoracions que havíem de tenir clares era la següent: Que cap espècia o herba sobresortís més que les altres i que totes elles estiguessin en harmonia.
Així crec que és important que si hi ha algú dels participants o dels organitzadors que vol saber quins paràmetres vàrem mirar, li podeu passar la següent informació on he intentat definir un referent. A part d’aquesta integració harmònica dels 40 ingredients, també valoràvem que no fos massa alcohòlica (que no et cremés a la boca) però que a la vegada es notés que era un digestiu. També valoràvem la integració de l'almívar o sucre, discriminant les massa dolces. I finalment miràvem la densitat i limpidesa del líquid, que tingués cos i que la ratafia estigués ben filtrada.
Personalment espero que aquest concurs es repeteixi cada any, ja que he consolidat criteris i perquè crec que és una iniciativa molt bona i de la qual tots els que érem allà en vàrem gaudir i aprendre.
Moltes gràcies a l'organització i als participants. Espero que compteu amb mi per l’any que ve.
Berta
