Recaredo, els petits detalls que ens fan tan grans

De fa molt temps que sóc fan de Recaredo, i el dia de la Mercè, sense ser el meu sant, vaig tenir l'honor de conèixer les seves vinyes i celler de la mà d'en Carles Mata.

Al centre de Sant Sadurní hi tenen la bodega. És l'únic celler que rep el raïm a dins del poble. Però abans d'entrar a la bodega, en Carles em va acompanyar a la vinya i em va confessar que és aquí on comença el secret del seu èxit. Poc a poc i mica en mica em va anar desgranant les peculiaritats i els petits detalls que fan tan especial i honest el seu producte.

La gran part de la vinya és de macabeu i de la reina del Penedès, la xarel·lo, tot i que també tenen una part de parellada, pinot noir, chardonnay, monastrell i garnatxa (de la qual ara en sortirà un vi dolç que ja tinc ganes de tastar).

De fet Recaredo s'ha especialitzat a fer caves brut nature i de llarga criança i per a fer-los necessiten un raïm amb molt bones condicions, que aconsegueixen a la vinya amb el cultiu biodinàmic. Són els únics del Penedès amb segell Demeter. Aquest tipus de cultiu intel·ligent i gens invasor promou la diversitat i l'equilibri de la vida bacteriana en els seus sòls. Evidentment només utilitzen adobs naturals. A la vinya també hi trobem força plantes al voltant, no en el marc de plantació però si entre les rengleres dels ceps, que creen un entapissat perfecte per a evitar l'erosió del sòl en èpoques de pluges i mantenir la primera capa de terra sempre en bon estat i rica en matèria orgànica.

Totes aquestes atencions continuen als ceps, on es busca la baixa producció per a no estressar a la planta i aconseguir així un raïm d'excel·lent qualitat.

Un cop vista la vinya vam tornar a la bodega. Allà vaig continuar xalant amb la dimensió i la gran infraestructura que han de tenir al celler per a poder suportar aquestes llargues criances dels seus caves. Totes les ampolles que fan la criança la fan amb tap de suro (no xapa) que és el material ecològic i sostenible que permet preservar i protegir aquests caves tan nobles.

Detall dels colls. Recaredo recupera el coll només apte per a suro,
a l'esquerra. A la dreta, coll apte per a xapa i suro.

Una de les altres singularitats, només comparable amb els grans de la Xampanya, és el desgorjat manual i sense congelar el coll de l'ampolla dut a terme pels mestres desgorjadors. El poc líquid que es perd en aquest procés es reomple amb més cava (únicament més cava, ni licor d'expedició, ni sucres), donant-nos aquest producte sincer, valent i honest que res amaga ni dissimula.

Em deixo moltes coses per comentar, des de la feina al laboratori que fan amb els llevats naturals dels seus raïms, seleccionant només els que els interessen i ajuden a millorar, passant pel treball a la vinya, controlant tota la fauna present i respectant les xarxes tròfiques que hi ha. Una gran feina de R+D per a seguir millorant, com per exemple intentant aconseguir els llevats naturals capaços d'aguantar les atmosferes de pressió que suposa la segona fermentació.

Des d'aquest humil blog em trec el barret davant d'aquesta empresa familiar que és Recaredo i que valoraré sempre que em begui els seus caves, ara que sé l'esforç que hi ha al darrere.

Ah, per cert, per acabar dir-vos que per fi han tret una gamma de vins blancs molt interessant i que segueix amb la seva filosofia de fer les coses ben fetes.

Estigueu atents als nostres canals de facebook i twitter on aviat publicarem el següent maridatge que estem preparant, amb els productes de Recaredo.